ARGOMENTI INTERESSANTI:
ALIMENTAZIONE VEGETARIANA OPPURE ONNIVORA
ALIMENTAZIONE
ONNIVORA
Alessandro Pecori Giraldi
dottore agronomo
Vorrei iniziare questo articolo con una digressione che non vuole assumere assolutamente una connotazione polemica, ma vuole mettere in evidenza alcune contraddizioni in cui si cade facilmente. Si parla moltissimo di alimentazione, infatti, proprio adesso che si è diventati più attenti a ciò che dicono i medici e i dietologi a proposito di uno stile di vita salutare.
L’alimentazione mediterranea è
un argomento privilegiato e spesso ci si vuole improvvisare esperti tecnici
e consulenti proponendo agli altri un alimento piuttosto che un altro; tuttavia
ci si dimentica facilmente di tutte le buone intenzioni salutiste una volta
seduti a tavola, sia che ci si trovi da McDonald, in trattoria o davanti ad
un panino.
Sono del parere che a tavola valgano le regole di vita che ci insegna la tradizione
– cioè che si debba mangiare un po’ di tutto visto e considerato
che l’uomo è un animale onnivoro.
Oggi qualcuno vuole andare contro le regole che sono una tradizione secolare della nostra alimentazione e punta il dito contro la carne e tutti i prodotti di origine animale dalla nostra dieta perché ritenuti a torto o a ragione “impuri e contro natura” o perché il loro consumo presuppone la morte dell’animale da cui provengono.
Queste persone, in modo semplicistico, tacciano di crudeltà gratuita coloro che fanno uso di carne. Forse anche perché classificare le persone in base al loro comportamento fa parte della natura umana: io non voglio dire che mi piaccia uccidere un coniglio o una gallina ma solo che lo considero “naturale” e questo vuol dire che si uccide per necessità. Questo, è vero, causa sofferenza ad un essere vivente, ma è un male necessario e non gratuito.
Che cosa induce l’uomo a nutrirsi anche
di carne? Io credo a ragion veduta che l’uomo debba assumere una certa
quantità di carne alla settimana e questo non perché esistono
gli allevamenti di animali, ma solo per necessità fisiologica.
Per capire meglio questo aspetto bisognerebbe avere studiato la biochimica
a livello universitario oppure mettersi a leggere qualche articolo di nutrizione.
Cercherò sinteticamente di mettere in chiaro alcuni aspetti della biochimica umana: le proteine sono parte del nostro organismo e a grandi linee, si potrebbe dire che sono ciò che ci rende persone fisiche e, inoltre, intervengono in una serie di reazioni che prendono il nome di metabolismo.
Le proteine sono composte da una ventina di aminoacidi che a loro volta si suddividono in classi di reazione chimica (acida, basica, neutra, aromatica e alifatica), ma non voglio soffermarmi troppo su queste distinzioni perché non sarebbe né il luogo, né l’intento.
Gli aminoacidi sono invece distinti in essenziali
e non essenziali e questo, se vogliamo, è uno dei motivi che rendono
necessaria l’introduzione di una quota di prodotti di origine animale
nella nostra dieta.
Noi siamo in grado di produrre 12 di questi aminoacidi mentre gli altri devono
essere introdotti con la dieta e, guarda caso, sono quelli presenti in minor
misura negli alimenti che un vegetariano assume tutti i giorni.
I motivi di questo paradosso sono legati al fatto che le piante sono in grado di operare la sintesi di qualsiasi molecola di cui abbisognino e il loro “corpo” è fatto di cellulosa e lignina, molecole di natura non proteica; in sostanza hanno esigenze profondamente diverse dalle nostre.
La dipendenza dalle proteine nobili ovvero complete di ogni aminoacido può anche essere messa in luce dal fatto che il latte stesso, primo nutrimento del bambino e di ogni cucciolo, è completo di tutti gli aminoacidi. Inoltre, gli alimenti di origine vegetale sono di lunga e difficile digestione.
Un vegetariano che voglia nutrirsi di soli cereali e legumi per ottenere proteine, compie un errore che inizialmente non gli provoca danni, ma nel lungo periodo fa sentire i suoi effetti. Ad un consumo eccessivo di legumi (peraltro necessario per ottenere il corretto dosaggio di proteine giornaliero) sono collegati problemi di varia natura: la lecitina di soia, che oltre ad esercitare numerosi effetti positivi sulla nostra salute, sembra d’altro canto uno dei fattori responsabili dell’ipertrofia della prostata, mentre la presenza di un’elevata quantità di fitoestrogeni potrebbe essere la responsabile dello sviluppo dei tumori. Infine, la digestione laboriosa delle proteine dei legumi, che contengono fattori inibenti la tripsina, risulta essere un’altra caratteristica svantaggiosa. I cereali non danno viceversa problemi, ma sono carenti di proteine e nella dieta di un vegetariano stretto vanno per forza associati ai legumi.
In linea teorica sarebbe comunque possibile nutrirsi esclusivamente di vegetali, ma a conti fatti occorre tener presente che il nostro apparato digerente non ha la complessità e la lunghezza che caratterizza quello di un erbivoro: un ruminante, per esempio, dispone di 4 stomaci e di un lungo intestino. Nei prestomaci dei ruminanti si verifica la completa digestione della fibra esclusa la lignina e ha luogo la sintesi di tutte le vitamine che necessitano all’animale, ma ancora più importante, i batteri e i protozoi trasformano le proteine vegetali di scarso valore nutrizionale in proteine di elevato valore biologico perché complete di tutti gli aminoacidi che risultano presenti nel giusto equilibrio.
È importante infatti anche l’equilibrio reciproco degli aminoacidi perché altrimenti l’organismo utilizza l’eccesso di un aminoacido come combustibile e questo comporta un superlavoro da parte del fegato e dei reni, che devono eliminare l’ammoniaca che si forma in eccesso. Un bovino o altri ruminanti hanno fortunatamente un riciclo di questo azoto di scarto a livello del rumine, per la sintesi di nuove proteine, ma noi non abbiamo questa fortuna.
I vantaggi della carne, del pesce e degli alimenti di origine animale sono legati alla rapidità di digestione e assimilazione: se un alimento è di rapida digestione ed assimilazione è chiaro che vi saranno meno rischi legati alla sua permanenza all’interno del tubo digerente per lungo tempo.
L’uomo è un animale onnivoro e deve necessariamente inserire nella sua dieta una certa quantità di proteine “nobili” e acidi grassi omega 3 che esistono solo nel pesce; non parlo quindi solo del formaggio e delle uova che avete giustamente inserito nella dieta, ma anche di una piccola quantità di carne o pesce.
Certo, non bisogna andare nel verso opposto e ingozzarsi di carne, formaggio, uova e pesce, ma le carestie e la cattiva nutrizione che in passato hanno devastato l’Europa e devastano tuttora molte zone del mondo sono proprio dovute alla mancanza di carne e pesce. Con la dieta migliorata la vita dell’uomo si è allungata, la statura si è elevata e si è sviluppata una maggior propensione alla socialità dovuta alle necessità di cacciare una preda viva che pensa, reagisce ed è pericolosa.
Se 2 milioni di anni fa abbiamo cambiato dieta, un motivo legato alla sopravvivenza deve pur esserci stato e soprattutto fu dettato dall’istinto e non da una visione della vita pietistica: gli abitanti delle foreste e delle praterie infatti si cibano di carne, pesce, vegetali e tutto quanto la terra può offrire e non si scandalizzano a dover uccidere un bisonte o un pesce perchè gli sono grati per il dono della vita.
Io cerco di vedere le cose come se fossero
un compromesso tra la nostra esigenza di mangiare e il nostro rispetto per
le altre forme di vita: anche gli erbivori in fondo per vivere uccidono mangiando
le piante: siamo tutti legati uno con l’altro e un poco di sofferenza
è lo scotto che si deve pagare per vivere.
Alimentazione Vegetariana oppure Onnivora
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